苏州美食真的甜到让你忧伤

  “榨菜肉丝放糖我也认了,葱油面底下铺着一层糖也就算了,但到底是为什么炸猪排也是甜的?”

  苏州嗜甜成了共识,但为什么苏州人吃什么都要加糖?吃糖,真的自古以来便融入了苏州人的基因吗?

  1956年,沈从文到苏州,给妻子写信抱怨,苏州到处都是小吃店和糖果铺,但苏州人还是瘦瘦的,饮食不足,“很怪”。

  从沈从文的描述中也可以发现,苏州人吃甜食之多样,从来就不是加糖这么简单。

  桂花本来就是种风雅的花卉。李渔在《闲情偶寄》中曾评价:“秋花之香,莫能如桂,树乃月中之树,香亦天上之香也。”

  苏州本来就是桂花的主产地之一。趁着清晨,桂花半开,上面还挂着露水,此刻采摘最好。

  花朵清理干净,用梅卤“定”住香气和色泽,放在玻璃瓶里,一层桂花一层糖,天堂香气与人间烟火在此交融,形成极尽奢侈的馥郁甜香。

  古代没有冷藏条件,糖腌成了保存花果美味的重要方式。糖渗入食品组织内,降低水分活度,提高渗透压,微生物的活动就能被选择性地抑制,从而防止食品腐败[2]。

  它可以做糕点的主角。刚出炉的桂花糕,其色光洁如玉,花香和米香被蒸气融合得刚刚好,甜糯细软,是谁都拒绝不了的温柔。

  也可以做点睛之笔。糖藕、糖粥、糖芋艿、糖芋苗,洒上几滴腌桂花,为主食自带的软糯加入了不一样的层次。

  菜肴加甜,能够吊起咸味,从而增加回味。甜能和酸、苦搭配,起到缓和作用,产生多样的效果。

  这一做法的典型,就是苏式面。焖肉面、两面黄,五月的枫镇大肉、六月的三虾,红汤白汤,糖搭配上不同的原料,从清甜到鲜甜,每种味道都不一样。

  电视剧《都挺好》中,苏大强闹离家出走,还要去东吴面馆吃碗面 / 都挺好

  拿苏州昆山的奥灶面来说,加糖一是为了咸甜配合,增加层次,二是为了去除汤原料中鱼的苦味。

  因为奥灶面的汤底,过去是淡水鱼的下脚料熬制,不是什么精贵食材。这样的原料,配上一点回甘,便衬出别样的咸鲜。

  “秃”在苏州话里中是“独有”的意思,“秃黄油”,就是说只用蟹黄蟹膏熬制,而不用蟹肉。

  拆好的蟹黄蟹膏,再加入少许绍酒、盐、糖等调味。浓厚油脂封住蟹黄和蟹膏的鲜美滋味,一口下去,蟹的精华极致醇厚,毫不收敛地刺激着味蕾。

  吃螃蟹加糖这件事,是北方人先动的手。北方人隋炀帝就喜欢吃螃蟹,不仅爱吃,还要加糖[6]。

  宋朝的《梦溪笔谈》也有记载,南方人喜欢吃咸的,北方人才喜欢吃甜,“鱼蟹加糖蜜”,大概就是北方的习惯[7]。

  在这个时候,吃蟹加糖或许是因为古代没有长期冷藏的条件。南方的蟹要到北方,只好糖腌保存。

  有一种观点认为,宋元时期,苏州人还是吃咸的为主。比如元末苏州人写的菜谱中,近七成菜肴明确提到用盐,但用糖的只有15%不到;盐的用量远远大于糖[3]。

  因此有猜想,宋元年间北方居民大批南迁中原,才让江浙的口味由咸转甜。不过这种说法很难得到具体验证[8]。

  鲜肉生煎、鲜肉月饼、鲜肉粽子,乃至豆花,都是咸鲜的味道——虽然也的确少不了糖的点缀。

  美国历史学家西敏司曾指出,“一旦人们有幸尝到糖的甜美,他们便肯定开始向往起糖来[9]。”甜味,总是令人自动想到快乐、健康、令人愉悦的气氛和事物。

  这么说来,或许苏州人只是更幸运一点,能够更早、更方便地吃到糖,这一吃,就难以戒掉了。

  甜食大规模走进苏州普通人家,大概在明清时期。明末开始,制糖技术和甘蔗种植技术在民间逐渐推广,糖才变成常见品[4]。

  不过,苏州人有糖吃、爱吃糖,主要原因并不是本地产糖,而是其商业、贸易中心的地位。

  当时主要的产糖基地,在福建和广东。只是粤闽当地并没有那么大的需求,生产出来的糖大多都运到了江南。

  江南一带是当时全国最大的糖类商品集散地之一,苏州作为全国首屈一指的商业城市,也是粤糖、闽糖的主要消费基地。

  乾隆年间广东潮阳县令就曾写诗记载,“到冬装向苏州卖,定有冰糖一百船。”[4]

  苏州人不仅习惯了吃糖,还越吃越精细。《清稗类钞》有记载:“苏州以讲求饮食闻于时,凡中流社会以上之人家,正餐小食无不力求精美”。

  今天苏州人“什么菜都要加点糖”的习惯,某种意义上也是过去辉煌历史的遗留。

  对于现代人来说,添加糖(如白糖、绵白糖、红糖等)已经被证明是纯能量食物,而并不含其它营养成分。

  《 中国居民膳食指南(2016)》就明确提出了平衡膳食中不要求添加糖,需要摄入的话,量也应该最好控制在每天25g以下[10]。

  根据历史学家彭慕兰的估计,17-20世纪初,在岭南、东南沿海和长江下游等主要的糖消费区,人均糖消费可能到了8斤多。即使这个数据偏高,30年代江南居民的糖消费量也不会低于3斤[11]。

  要知道,直到1952年,国内糖产量人均还不到1公斤,这样的消费量,已经非常大了[12]。

  比如苏州的盛泽镇,在百废待兴的1946年,糖果店也有16家。邻近的震泽镇,较为偏僻的开弦弓村,几乎每天都有卖糖果的小贩。物质匮乏的年代里,这或许也是一份难得的童年快乐[11]。

  . 中国纺织出版社.[3] 程宇铮. (2012). “南人嗜咸, 北人嗜甘” 辨析.

  , (14).[6] 见《大业杂记》:“吴郡又献蜜蟹三千头,蜜拥剑四甕,作如糖蟹法”;又见《清异录》载:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金镂龙凤花云贴其上。”

  . 北京: 商务印书馆.[10] 翟凤英.《 中国居民膳食指南(2016)》修订专家委员会副主任委员?中国疾控中心营养所 教授专家解读新版膳食指南(五)少盐少油,控糖限酒 Retrieved from

  . 复旦大学博士论文.[12] 国家统计局工业交通物资统计司(编). (1985).