在广东客家美食被低估了!

  其实,客家菜如同客家话一样古老,在粤菜的三大流派中,可谓是最原始的广东“土”菜。

  一方面秉承祖居地传统,另一方面又容纳了迁徙所到之地的美食精华,以极强的环境适应能力造就了极具特色的客家饮食文化。

  酿菜,是客家菜中特有的做法,通常是用荤菜作为馅料填入素菜里,讲究荤素搭配的原汁原味。

  传说酿豆腐源于北方的饺子,因岭南地方少麦,客家移民便以豆腐替代面粉,将肉馅塞入豆腐中,犹如面粉裹着肉馅。

  制作酿豆腐,就是往豆腐里填入腌制过的馅料,再将酿好的豆腐过油煎,吃的时候,外面的豆腐脆脆的,里面却很嫩滑,再加上鲜美的酿馅,让人爱不释口。

  而酿的做法,也能延伸到茄子、苦瓜上,再加上酿豆腐,这三道酿菜一起被称为“煎酿三宝”。

  不过“酿”这个字的最高境界,大概表现在惠州的一道名菜中,那就是“酿春”。

  在惠州话中,“春”与“蛋”同音,酿春即是酿蛋,主要是孩子生日时加的一道菜,平时不太常见。

  酿春一般选用鸭蛋,先把生鸭蛋整只打入碗中,然后用筷子轻轻挑开蛋黄上的层皮,慢慢将肉馅酿入整个蛋黄的中间。

  扣肉颜色酱红鲜亮,看似油腻的肥肉,实则滑溜醇香。五花肉里带着梅菜的清香,梅菜吸收了油脂,又不会有流油的肥腻感。

  而其中的灵魂梅菜,就是广东惠州的客家特产,以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成,被誉为岭南三大名菜之一,历史上还曾作为宫廷食品,被称为惠州贡菜。

  “咸菜”的另一代表,就是上过《舌尖上的中国》的盐焗鸡了,以盐焗鸡为代表的东江菜,属于客家菜里的水系流派。

  盐焗鸡有手撕和切块两种处理方法——传统客家人爱手撕,这样能避免鸡肉纤维遭到破坏;而斩块的盐焗鸡连肉带骨,吃起来更香。

  一般酒店会奉上一碟用鸡油和沙姜粉混合的咸味蘸料,香得你能多吃两钵米饭;若是到了梅州街边的盐焗鸡小店,店家还卖你一碗鸡汤粉。吃鸡肉,嚼鸡杂,吸米线,喝鸡汤,印证了客家人喜好“肥、咸、熟、香”的饮食特点。

  猪肚鸡又名“凤凰投胎”,是客家地区酒席必备的餐前用汤,汤里有浓郁的药材味和胡椒香气,一口下肚,瞬间就能振奋食欲。

  除此之外还有客家三杯鸡,“三杯”的含义是因为用料中有“酱油、食油、米酒各一杯”。

  后来,客家人将三杯鸡带到台湾,用黑麻油(或香油)代替猪油,同时加入罗勒(九层塔)提升香气,从而成为了当地的一道经典名菜,享誉世界。

  客家人淳朴暖心,同时他们也热情好客,以擂茶待客更是传统的普遍礼节,无论是婚嫁喜庆,还是亲朋好友来访,都会请喝擂茶。

  这种茶的精髓在于一个“擂”字,也就是研磨,就是把茶叶、芝麻、花生等原料放进擂钵里,研磨捣烂成糊状后再冲开水喝。

  一碗颜色金黄、味道爽口香滑的梅州腌面,虽是普通的捞面,但加上葱花或芝麻,和猪油热拌,让人回味无穷。

  再加一份猪肉、猪肝、猪粉肠、枸札叶煮成的“三及第汤”,加入几滴酒糟,一面一汤,便是客家人的传统早餐。

  何为三及第?因为在科举取士时代,状元、榜眼、探花为殿试头三名,合称三及第,后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠三种猪内脏比作三及第,这也象征着客家人奋发图强,耕读传家。

  客家人爱吃捶丸,也就是肉丸,客家人取“丸”与“圆”同音,寓意团圆、圆满。

  刚做好的猪肉丸、牛肉丸或牛筋丸,混一起煮汤,洒上少许香菜、葱花、胡椒粉等调料,就能做成一碗鲜美爽口的三丸汤。

  客家人心灵手巧,想象力丰富,就是芋头、南瓜、萝卜也能刷成丝,加上薯粉、花生和调味料,做成圆丝形的芋丸、南瓜丸。

  客家生冷美食不多,但是少数中的经典——客家鱼生,只要是吃过的人,就一定忘不了它的鲜美。

  客家鱼生鲜滑爽口、脆嫩清香,吃起来非常过瘾,是高浓度白酒的绝佳下酒菜。白酒和辣酱的双重刺激,更适合在冬天食用。

  客家人会做吃的,客家人也讲究吃的,娘酒鸡具有暖身、驱寒、补血之功效,所以客家人对它颇为钟爱。

  “粄”是客家人用来称呼米制品的专有名词,类似于闽语中的“粿”,“粄”在客家人心中的地位,就像“粿”在潮汕人心中的地位。

  客家称为“粄”的食品非常多,常见的有“萝卜粄”“艾粄”“捆粄”“红粄”“发粄”“甜粄”“粄条汤”“炒粄”......

  流行于大埔县西河镇的客家小食“老鼠粄”也是其一,可别以为这道小食跟真正的老鼠有什么联系,其实只是因为长长的米粉外形特别像老鼠尾巴,因而得名。

  黄粄的食法很多,可以酿、蒸、煮、煎、炒,还可以切片晒干,暑天时,用来煲糖或煲咸蛋,清凉解暑。

  而且客家人做“粄”通常是有时令之分的,例如过年蒸甜粄,清明做艾粄,冬至做萝卜粄等,每过每一个节日都有自己的仪式感。

  又称大笼粄,是客家地区的年糕,每逢过年,客家人大多都有“蒸甜粄”的习俗,还有“不蒸甜粄不过年,没有甜粄不成礼”的说法。

  也叫清明粄,与江浙地带的“青团”有异曲同工之处,艾粄有甜咸之分,主要是馅料的不一样。

  是仙人草熬成的,农历入伏吃仙人粄(仙人冻)是客家人的习俗,据说这天吃了仙人粄,整个盛夏都不会长痱子。

  萝卜粄形如放大版的饺子,可蒸可煎,也可煮汤吃,是最具客家风味的冬至食品。

  山水豆腐花细嫩爽滑,清香可口,营养丰富,稠稀恰如其分,口感更是柔滑细腻,入口即溶。

  是客家饮食文化的特色之一,雪白香浓的汤,配上煎得刚好的鱼头,再加上煮得入味的米粉,满足!

  鱼散粉,是松口镇的特色风味小炒,其特有的鱼肉香味和酒糟香味使得它格外受欢迎。

  炸腐卷是梅州特色,制作过程工序较为复杂,但美味独特,是新年期间客家人家家户户桌上必不可少的一道菜。

  梅县的盐焗鸡也是极具特色的客家风味,也是很棒的闲时零食,啃鸡爪,啃鸡翅,客家人最喜欢这样度过悠闲的下午时光。

  鸭松羹是甜品小吃,是最传统、最古老的一种客家小吃,鸭松羹制作原料为纯净洁白的淀粉、红糖、猪油、生姜及陈皮碎末。